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高水分蒸蛋糕保鲜剂助推蛋糕产业发展

浏览次数: 日期:2016年8月11日 14:12

高水分蒸蛋糕具有色泽淡黄、呈海绵状、富有弹性、甜松绵软、潮润可口的特点,市场销势喜人。但高水分蒸蛋糕容易感染微生物而腐败变质,保质期较短。 

影响蛋糕保质期的因素包括物理、化学及微生物因素。

物理因素如面粉品质不佳、贮藏温度不当,这会导致蛋糕老化,表现为蛋糕瓤的水分减少,硬化掉渣,失去光泽,芳香消失,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉减少。蛋糕发生老化,保质期将缩短,会影响蛋糕生产企业的经济效益。

化学因素有氧化败坏和水解败坏,均会产生恶臭现象。油脂哈败是导致蛋糕等糕点食品变质的常见原因。蛋糕中的油脂被氧化后,蛋糕不仅会失去原有香味,且会产生哈味或酸、苦、涩、辣等不良异味,同时会发臭,有时还会产生毒性。

微生物因素指微生物对蛋糕的污染,这是导致蛋糕安全质量下降、保质期偏短的重要因素。细菌、酵母菌、霉菌等微生物都会污染蛋糕,这些污染源来自蛋糕生产中的原辅料、工人、生产环境、包装物、包装设备等。

高水分蒸蛋糕因水分活度高,富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养素,十分适合微生物生长。与普通蛋糕相比,高水分蒸蛋糕更容易发生微生物腐败问题。微生物一旦侵染了蒸蛋糕,则会迅速生长繁殖,导致蒸蛋糕腐败变质。

南通某生物化工科技开发有限公司针对高水分蒸蛋糕的质量问题,开发了“高水分蒸蛋糕保鲜剂”。该蛋糕保鲜剂选用合法、安全、高效的防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、螯合剂等食品添加剂单体,科学精制而成,可抗老化、防止油脂哈败、抑制微生物生长,能保持蛋糕的柔软口感,预防蛋糕发臭、微生物超标和发霉变质的问题,从而延长高水分蒸蛋糕的保质期、促进蛋糕产业转型升级。

蛋糕保鲜是个系统工程。采用高水分蒸蛋糕保鲜剂,选用优质原辅料,科学设置生产工艺,可有效消除蛋糕生产过程中的微生物等不良因子,提高蒸蛋糕安全质量、推动蛋糕产业发展。

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